Berenjenas Rellenas de Atún y Champiñones

El otro día llegué muy tarde de trabajar y tuve que improvisar una cena rápida. En la nevera sólo había tres berenjenas, así que me decidí a hacer unas berenjenas rellenas "con lo que hubiese". ¡¡De verdad, qué socorrido es el "lateo" en un momento así!! Abrí la despensa y me encontré una lata de pimientos morrones, otra de champiñones, un par de atún...  ¡Pues hala, ya hay cena! Y sin quebrarse mucho la cabeza...

Ingredientes:

- 3 berenjenas

- 1 ajo

- 1/2 cebolla

- tomate frito de lata

- 1 lata de pimiento morrón

- 1 lata pequeña de champiñones baby

- 2 latas de atún al natural

- queso rallado

- aceite, sal y pimienta

Preparación:

Lavamos las berenjenas y las partimos por la mitad. Con un cuchillo, marcamos el contorno y hacemos unos cortes en retícula en la carne, para que luego sea más fácil separarla de la piel. Metemos las berenjenas en el microondas, tapamos y cocemos durante 8 minutos a máxima potencia. Dejamos templar y, con una cuchara, vaciamos la carne con cuidado de no romper la piel.

Mientras tanto, rallamos el ajo y picamos la cebolla y lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Salpimentamos. Cuando esté pochada, añadimos la carne de la berenjena muy picadita. Salpimentamos y seguimos rehogando. Agregamos un poco de salsa de tomate, los morrones y champiñones picados y las latas de atún.

Con todo ésto, rellenamos las berenjenas, cubrimos con queso y metemos al microondas con función grill hasta que gratinen. Y con estas berenjenas rellenas de atún y champiñones ya saqué una deliciosa e improvisada cena que me sacó de un gran apuro!