Lomo Curado (Hecho en Casa)

¡No os imagináis la satisfacción que me ha dado hacer yo misma este lomo curado casero! Sobre todo porque la elaboración, aunque es fácil, se lleva casi un mes, durante el cual he estado mimando a mi lomito día a día, viendo cómo se salaba, como se adobaba, cómo se iba curando poco a poco con el frío granaíno... ¡Ay, qué feliz me ha hecho comérmelo y ver lo rico que estaba!

Lo único que requiere esta receta es un clima frío, pero si donde vivís hace un clima más cálido, se puede curar dentro de la nevera también. Mi lomo se estuvo curando muy bien colgado de la pared mientras la temperatura estuvo estable entre 0º y 10º, pero los dos o tres últimos días de curación, hubo unos días de temperaturas más altas y noté que uno de los lomos, que hasta hacía dos días estaba perfecto, se empezó a apulgarar un poco por una esquina. Así que lo froté muy bien con un trapo y lo guardé en la nevera. La pelusilla no volvió a aparecer y el lomo se quedó perfecto y muy rico.

¡En la cena de Navidad fue todo un éxito! Sabe exactamente igual que un lomo curado de los que se compran y, además de salir bastante económico si compramos la carne de oferta, tendremos la satisfacción de haberlo hecho nosotros mismos. Es una receta que pienso repetir, sin duda.


Ingredientes:

- 500 g  lomo
- 350 g sal gorda
- 250 g azúcar
- 2 ajos
- 1 cd colmada de pimentón ahumado o dulce
- 2 cd vinagre
- 1 ct orégano
- 1/4 ct pimienta negra

Preparación:


1) Primer Paso:

Limpiamos el lomo de grasa y lo cortamos en dos a lo largo para que se quede más fino y se cure antes. partir en dos. Mezclamos la sal gorda y el azúcar. En un recipiente, ponemos una base de la mezcla de sal y azúcar. Colocamos los dos trozos de lomo encima y cubrimos con el resto de la mezcla para que queden bien enterrados.

Tapamos el recipiente con film y metemos en el frigorífico de 24 a 48 h, según tamaño del lomo para que se seque, perdiendo el liquído que contenga la carne. Como mis trozos de lomo eran pequeñitos, sólo los tuve un día.

Sacamos el lomo de la sal y lo lavamos muy bien bajo un chorro de agua. Secamos con papel absorbente. Veremos que ha reducido bastante de tamaño por la pérdida de agua y que se ha quedado algo duro y seco.


2) Segundo Paso:

En un mortero, majamos los dos ajos hasta obtener una pasta, le añadimos el pimentón ahumado o dulce, un poco de pimienta y orégano y un poquito de vinagre para poder humedecer la mezcla. Con ella, masajeamos los trozos de lomo para impregnarlos bien. Volvemos a meter en la nevera y lo tendremos durante dos días en adobo para que tome sabor.


3) Tercer Paso:

Ahora nuestro lomo está listo para ponerlo a curar. Yo envolví cada trozo en una gasa para evitar que coja polvo, ya que lo vamos a tener colgado de la pared varias semanas. Una vez envuelto, lo atamos con hilo de Bramante y lo colgamos en un sitio frío, aireado y sin luz directa del sol. Un lavadero o un rincón de la cocina, lejos de los fogones, sería ideal.

Si no podemos disponer de un lugar con estas características, podemos dejarlo curar dentro de la nevera. Yo no lo he probado así, dentro del frigorífico, pero según he leído en varios blogs, funciona bien.

Tendremos el lomo curándose de 15 a 21 días, según nos guste de curado. De vez en cuando, los palpaba para ver cómo estaban de curado y les retiraba un poco la venda para ver que todo fuese bien. Yo lo tuve 20 días y quedó bastante curadito. Me gustó como quedó, aunque quiero probar a dejarlo unos días menos porque a mí el lomo embuchado y el jamón me gustan menos curado. Eso ya es cuestión de gustos.