Aceite de Oliva: Historia, Tipos y Propiedades

Hace unas semanas recibí unas botellas de aceite de oliva virgen extra Mueloliva, de la variedad picuda y D.O. Priego de Córdoba. Este aceite es todo un placer para el paladar, como ya os lo describí la primera vez que lo usé, el la receta de calamar con salsa de chorizo. Ha ganado recientemente el Premio de Oro en el Concurso Internacional de Aceites de Oliva 2013 y no me extraña porque su sabor es inmejorable.

Últimamente me he interesado mucho por conocer más de nuestros aceites, nuestro "oro líquido", y he aprendido cosas muy interesantes... ¿Queréis conocerlas?

Historia del Aceite de Oliva:

El aceite de oliva es, junto con el pan y el vino, uno de los alimentos elaborados más antiguos de los que se tiene constancia. Se conoce su uso desde hace al menos 6000 años. Los antiguos mesopotamios fueron los primeros en extraer aceite de oliva de los olivares salvajes (acebuches), árboles endémicos en toda la cuenca del Mediterráneo. Pero fueron los egipcios, en el II milenio a.C, los que empezaron a cultivar el olivo y a comercializar el aceite de oliva, cuyo uso era principalmente cosmético y ritual.

El cultivo del olivo y la producción del aceite de oliva llega a Europa de manos de los griegos. Más tarde, con los romanos, será cuando alcance su momento de esplendor y se produzca aceite de oliva a gran escala. El aceite de oliva ya era considerado por los romanos como un artículo de lujo. El aceite de más calidad sólo podía ser adquirido por los patricios, de clase más alta, que atribuían su belleza al uso del aceite para hidratar la piel y el cabello.

La Baetica (Andalucía) fue una de las mayores productoras de aceite de oliva en la época romana. Desde allí, el aceite se distribuía en grandes ánforas por todo el Imperio. Pero con la decadencia del Imperio Romano, el uso del aceite de oliva en la cocina se vió relegado a un segundo plano ya que los pueblos invasores preferían las grasas animales, propias de su tradición culinaria.

Con la conquista de Hispania por parte de los musulmanes, se recuperó la producción y el uso del aceite de oliva, sabiendo sacar partido de los olivares del sur de la península. Del árabe procede la palabra "azzayt" (aceite).

Tras la Reconquista, el comercio del aceite de oliva fue la principal fuente de ingresos. Posteriormente, tras la colonización de América, el aceite de oliva llegó también al Nuevo Mundo.

Hoy día, España es el principal exportador de aceite de oliva a nivel mundial.

Tipos de Aceites de Oliva:

• Aceite de Oliva Virgen Extra: es el que se obtiene de aceitunas de alta calidad y perfecto estado, y sólo mediante procedimientos mecánicos. Es un aceite libre de defectos, donde se valora su sabor, olor y textura. Su acidez no debe sobrepasar el 0.8 %.

• Aceite de Oliva Virgen: se obtiene del mismo modo que el aceite de oliva virgen extra. Las únicas diferencias son que su acidez no debe sobrepasar el 2% y que la calidad es ligeramente inferior al virgen extra.

• Aceite de Oliva: se trata de una mezcla de aceites refinados (aceites de baja calidad y acidez superior al 2% que han tenido que ser refinados por procedimientos químicos) con aceites de oliva virgen o virgen extra. En esta categoría encontramos el aceite de oliva sabor suave (acidez 0.4º y menos del 10 % de aceite de oliva virgen) y el aceite de oliva sabor intenso (1º de acidez y menos del 20 % de aceite de oliva virgen)

• Aceite de Orujo de Oliva: el orujo son los restos sólidos de piel y huesos que han quedado tras la extracción del aceite de oliva. Estos restos se vuelven a moler y se refinan mediante procedimientos químicos para ser mezclados con aceite de oliva virgen o virgen extra. Su acidez no supera el 1 %.

Tipos de Aceitunas:

En España se cultivan 262 tipos de aceitunas diferentes. La diferencia de sabores de los aceites de oliva depende de la variedad de aceituna, así que vamos a conocer algunas de las más utilizadas:

• Picual: es la variedad más cultivada. Suelen ser aceites con cuerpo y sabor intenso, entre amargo y picante. Se cultiva en las provincias de Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

• Arbequina: de esta variedad de obtienen aceites suaves y ligeramente dulces, con aroma fresco y afrutado y notas que recuerdan a almendras y frutas maduras, como el plátano. Su zona de producción se centra principalmente en el Valle del Ebro.

• Hojiblanca: este tipo de aceituna da un aceite aromático de sabor afrutado y fresco al inicio, dejando un regusto ligeramente picante al final. Su producción se centra en Málaga, Sevilla y Córdoba.

• Picudo o Carrasqueña: este tipo de aceite es denso, con sabor fresco y dulce a almendras y manzana. Suele ser un aceite sensible a la oxidación, por lo que se suele mezclar con aceites de la variedad picual. Es la variedad de aceituna más emblemática de Córdoba y cuenta con denominación de origen protegida (D.O. Baena y Priego de Córdoba).

• Verdial: es un aceite de sabor es extremadamente dulce y afrutado, muy agradable al paladar y poco graso. Se cultiva en la Axarquía de Málaga, que intenta conseguir su denominación de origen propia.

• Manzanilla: este tipo de aceituna se utiliza tanto para mesa como para la extracción de aceite. Es un aceite con cuerpo, con sabor a fruta madura y notas ligeramente amargas y picantes. Se cultiva principalmente en Andalucía y Cáceres, así como en otros lugares de España.

• Cornicabra: su aceite presenta un equilibrio perfecto entre dulce y amargo y notas a hierba fresca y tomate. Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real, con denominación de origen "Montes de Toledo".

• Lechín: es un aceite blanquecino, con sabor a almendra verde y notas vegetales. Se suele mezclar con otros aceites, como el picual. Su cultivo se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

• Empeltre: aceite de sabor dulce a frutas, sobre todo a manzana. No amarga ni pica. Se cultiva en la zona de Aragón, Rioja, Navarra y Cataluña.

Propiedades del Aceite de Oliva:

El aceite de oliva es rico en vitaminas K y E, además de ácido oleico y polifenoles, entre otros. Por su composición, resulta muyt beneficioso para la salud en los siguientes aspectos:

- mejora el sistema circulatorio

- tiene propiedades antioxidantes

- es beneficioso para la vista y los huesos

- previene de ciertas enfermedades y problemas cardiovasculares.

- regula los niveles de colesterol en sangre

- reduce la hipertensión

- protege el estómago y mejora la digestión

- ayuda a una mejor absorción de hierro, calcio, magnesio y zinc, así como las vitaminas A y D

- favorece la formación de membranas celulares y del tejido cerebral

- en cosmética, es un excelente hidratante natural