Azúcar Invertido

Como últimamente me ha dado por hacer helados caseros, he tenido que hacerme con este extraño ingrediente básico llamado "azúcar invertido". No, no es cocina molecular ni nada de eso... No os asustéis. De hecho seguro que alguna vez habéis hecho azúcar invertido en casa sin saberlo, por ejemplo, al hacer mermelada y ponerle azúcar y un chorrito de limón. Vamos a aprender más sobre las propiedades del azúcar invertido y su preparación.


¿Qué es el Azúcar Invertido?

Empecemos aclarando que el azúcar común que usamos en casa se llama "sacarosa". La sacarosa es un azúcar complejo que, mediante un proceso de inversión llamado "hidrólisis por acción de un ácido", se separa en dos azúcares simples: la fructosa y glucosa. Dicho ésto, el azúcar invertido es un jarabe o almíbar ligeramente espeso y con alto poder endulzante, compuesto por glucosa y fructosa.


¿Qué Necesito para Hacerlo en Casa?

Para invertir el azúcar, necesitamos 3 cosas:

- azúcar blanco
- agua mineral embotellada
- sobres de gasificantes

Vamos a usar unos sobres de gasificantes que venden en muchos supermercados, incluido Mercadona. Los hay de varias marcas: El Tigre, Dos Soles, Sodas Borrachinas, Gasificante Litines (Hacendado)...

Suelen venir dos sobrecitos: uno contiene bicarbonato y otro, ácido cítrico o una mezcla de ácido málico-tartárico (según la marca). La combinación del ácido y el calor hace que el azúcar común se descomponga en azúcares simples, obteniendo así azúcar invertido y el bicarbonato ayuda a equilibrar el ph de éste. Por eso necesitamos usar los dos sobrecitos.


¿Qué Propiedades Tiene? ¿Para qué se Usa?

• tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% más que el azúcar común
• evita la cristalización en helados, haciéndolos más cremosos
• acelera la fermentación de las masas de bollería y panadería
• retiene la humedad en masas horneadas de repostería, bollería y panadería, evitando que se resequen e incrementando su duración
• se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería

¿Cuánto Debo Usar en Cada Receta?

• En helados: sustituimos un 25% del azúcar de la receta por azúcar invertido
• En panadería y bollería (masas fermentadas): sustituir un 50% del azúcar de la receta por azúcar invertido
• En pastelería (masas sin fermentar): sustituir entre un 10% y un 20% del azúcar de la receta por azúcar invertido

¿Cómo Preparo el Azúcar Invertido?

Ingredientes:

- 350 g azúcar blanca
- 150 ml agua embotellada
- 1 sobre de gasificante blanco (ácido málico-tartárico ó ácido cítrico)
- 1 sobre de gasificante morado o azul (bicarbonato sódico)


Preparación:

Calentamos el agua hasta que comience a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta que se disuelva. Apartamos del fuego, agregamos el ácido málico- tartárico (sobre blanco) y removemos.

Dejamos que se enfríe un poco. Cuando llegue a 50 ºC (se puede meter el dedo en la mezcla sin que queme demasiado), ponemos el bicarbonato (sobre morado o azul) y removemos. Va a hacer muchas burbujas, así que removemos hasta que desaparezcan.

Guardamos el azúcar invertido en tarro de cristal bien limpio. Aguanta hasta 1 año. No es necesario conservar en frío.