Hojas de Parra Rellenas (Sarma/Dolma/Dolmades)

Desde que probé por primera vez las hojas de parra rellenas hace ya como 15 años, se convirtieron en uno de mis platos favoritos... Yo las conozco por el nombre de sarma, aunque también se las llaman dolma o dolmades, según el país. Son típicas de todo el Mediterráneo Oriental y Próximo Oriente (Grecia, Turquía, Siria, Irán...) y aunque el relleno suele variar según la región, suelen llevar arroz, cebolla, hierbas aromáticas y zumo de limón. Para elaborar estas sarmas, he utilizados hojas de parra frescas de una parra salvaje cercana a mi casa, así que más ecológicas no pueden ser... Jijiji! En tiendas de productos árabes también las podéis encontrar envasadas en salmuera, con lo que no hará falta precocerlas. Si usáis hojas frescas, recogedlas a finales de primavera y comienzos del verano, cuando las hojas de parra están grandes y tiernas. Evitad las que tienen los nervios muy marcados, ya que quedarán más duras.



Ingredientes (30 unidades):

- 30 hojas de parra
- 1/2 cebolla
- 1 vaso de arroz redondo
- unas ramas de hierbabuena
- unas ramas de perejil
- 1 puñado de piñones
- 1 limón
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- más hojas de parra (para el fondo de la olla)

Preparación:

Si usamos hojas de parra frescas, las lavamos cuidadosamente y las sumergimos durante un par de minutos en agua hirviendo. Las escurrimos y las metemos en agua muy fría para que se vuelvan flexibles y las podamos enrollar. Si usamos hojas de parra envasadas, omitimos este paso.

Colocamos varios paños de cocina sobre la encimera y ponemos sobre ellos las hojas de parra extendidas. Las secamos una a una. Reservamos.

En una sartén, tostamos los piñones sin nada de aceite y reservamos. Rehogamos la cebolla muy picadita con un poco de aceite de oliva. Incorporamos el arroz y le damos unas vueltas. Vertemos un vaso de agua caliente y sal y dejamos cocer tapado hasta que absorba el agua. Con este paso lo que hacemos es precocer el arroz, ya que se terminará de cocinar luego. Apartamos la sartén del fuego y, cuando se entibie el arroz, le añadimos el perejil y la hierbabuena picados y los piñones tostados.

Seleccionamos las mejores hojas de parra y las rellenamos con el arroz (ver imágenes más abajo). Colocamos la hoja de parra del revés, le ponemos una cucharada de arroz en el centro, doblamos los laterales, después la parte del rabito y, por último, enrollamos de forma que el paquetito quede bien cerrado. De esta forma, la "parte bonita" de la hoja queda por fuera.

Ponemos aceite de oliva en el fondo de en una olla amplia. Cubrimos el fondo de la olla con las hojas de parra más feas (las rotas, pequeñas o más duras). Colocamos las sarma/dolma/dolmades bien juntitas unas a otras. Si es necesario, ponemos dos pisos de sarmas y rellenamos los huecos con hojas de parra y también colocamos algunas más por encima. Vertemos agua hasta cubrir dos o tres dedos por encima de las sarma. Regamos con aceite de oliva, zumo de medio limón y sal. Colocamos un plato encima. Ésto es muy importante, ya que al colocar peso sobre las sarma y al no haber huecos entre ellas, éstas no se abrirán durante la cocción.

Cocemos las sarma con la tapa de la olla puesta durante 35 minutos a fuego medio. Sacamos con cuidado y dejamos enfriar. Servimos las sarma/dolma/dolmades regadas con aceite de oliva virgen extra y zumo de medio limón.

Para conservarlas en la nevera, es imprescindible que estén humedecidas con aceite de oliva para que las hojas no se resequen. ¡Espero que disfrutéis como yo de este manjar turco!