Truco Para que el Cous Cous (cuscús) Quede Suelto

Hoy os voy a enseñar el truco para que el cous cous (cuscús) quede suelto y perfecto para usar tanto en ensaladas como de guarnición en platos calientes. El cous cous es muy fácil de cocinar, no tiene muchos misterios, pero si lo haces "a ojo" seguro que te habrás llevado algún chasco cuando te has encontrado un cous cous pasado y emplastado, flotando en agua o incluso duro... Así que si queréis saber cómo se cocina el cous cous para que quede suelto y perfectamente cocido, sigue estas indicaciones.

Hummus de Remolacha

Este hummus de remolacha es una de esas recetas que enamoran... No sólo por su precioso color sino también por su delicioso sabor. Llevaba ya tiempo con ganas de prepararlo... Ains, cómo he podido vivir sin él todo este tiempo!! Se ha convertido en nuestra comida favorita del verano, junto con unas tostas, una ensalada de taboulé (ver receta) y unos pinchitos morunos... Qué rico, no? Así que ya sabes, si quieres impresionar a tus invitados, toma boli y papel, anota los ingredientes que necesitas y llena tu mesa de color este verano!

Ensalada Marroquí de Pollo y Cous Cous

Hola amigos! Cómo lleváis estos calores? Ay... parece como si viviésemos en el mismo infierno, no? No hay forma de salir a la calle de día ni dormir de noche. Los que estáis de vacaciones, disfrutad de playa o piscina. Yo tengo que currar pero estoy como si me hubiese dado una sesión de rayos UVA, tanto camino de ida y vuelta al trabajo! Jajaja! Cualquiera que me vea se pensará que he estado en el Caribe!

Vamos, que con tanta calor nada más se me apetece gazpacho, ajoblanco y ensalada. Así que quiero compartir con vosotros esta receta de ensalada marroquí, muy rica, con pollo adobado en Ras el-Hanout, cous cous, pasas y almendras y, por supuesto, mi aliño estrella para ensaladas árabes!

Baba Ganoush (Paté de Berenjenas)

El reto del Asaltablogs de este mes nos propone asaltar una receta de La Rosa Dulce. Echando una ojeada por este blog me encontré con la receta del baba ganoush, un paté de berenjenas de origen árabe que preparo algunas veces pero que me he dado cuenta que aún no había publicado en el blog... Claro que siempre lo preparo de noche y nunca me salen las fotografías muy bien... Jejeje! Pero bueno, ya de hoy no pasa! Aquí tenéis mi receta del baba ganoush (paté de berenjenas) y el truquillo que nos da Rosa para hacerlo más rápido y económico.

Briwats de Pollo

Los briwats de pollo son unas deliciosas empanadas crujientes y especiadas, típicas de la cocina marroquí. Seguro que muchos conocéis los briwats dulces, triángulos de masa filo rellenos de almendras y agua de azahar y bañados en miel... Uuuhhmmm!! Es mi dulce marroquí favorito! Pues los briwats salados, como este briwat de pollo, no tienen nada que envidiarles! Llevan el riquísimo relleno de la pastela de pollo pero con la forma del briwat! Los he preparado con masa brik, que tiene la ventaja de que no se seca tan rápido como la filo, así que es más fácil de trabajar. Se pueden hacer fritos u horneados. Yo he preferido ésta segunda opción.

Tajine de Pollo con Aceitunas y Limones Confitados

El tajine es un plato tradicional de la cocina marroquí cuyo nombre viene del recipiente donde tradicionalmente se cocina: un plato ligeramente hondo de barro con tapa en forma de cono que permite cocinar a fuego lento manteniendo el vapor dentro del recipiente. Hay muchas receta de tajine, pero yo suelo preparar el tajine de pollo con aceitunas y limón confitado en sal. En casa tenemos vitro y, la verdad es que no me atrevo a cocinar con tajine en vitrocerámica (aunque parece ser que sumerjiendo el tajine en agua 24 horas se puede...), así que entre eso y las prisas, lo hago en olla a presión. No es lo más tradicional, pero cuando no hay tiempo...

Hojas de Parra Rellenas (Sarma/Dolma/Dolmades)

Desde que probé por primera vez las hojas de parra rellenas hace ya como 15 años, se convirtieron en uno de mis platos favoritos... Yo las conozco por el nombre de sarma, aunque también se las llaman dolma o dolmades, según el país. Son típicas de todo el Mediterráneo Oriental y Próximo Oriente (Grecia, Turquía, Siria, Irán...) y aunque el relleno suele variar según la región, suelen llevar arroz, cebolla, hierbas aromáticas y zumo de limón. Para elaborar estas sarmas, he utilizados hojas de parra frescas de una parra salvaje cercana a mi casa, así que más ecológicas no pueden ser... Jijiji! En tiendas de productos árabes también las podéis encontrar envasadas en salmuera, con lo que no hará falta precocerlas. Si usáis hojas frescas, recogedlas a finales de primavera y comienzos del verano, cuando las hojas de parra están grandes y tiernas. Evitad las que tienen los nervios muy marcados, ya que quedarán más duras.

Taboulé Marroquí (Ensalada de Cous-Cous)

El taboulé es una ensalada típica de la cocina árabe compuesta de bulgur o cous-cous (según el país), tomate, cebolla, pimiento, pepino, menta y perejil. Es una opción ideal para tomar como acompañamiento o como plato único en una cena. En esta ocasión he preparado la versión marroquí, que usa cous-cous. Queda genial como acompañamiento de pollo adobado en ras el-hanout (ver receta) o incluso picándole el pollo en la ensalada para tener un plato más completo.

Cous Cous Dulce con Granada, Pasas y Frutos Secos

Esta receta de cous cous dulce con granada, pasas y frutos secos (también llamado "Plato de las Tres Culturas" o "Plato de la Convivencia") no la he elegido al azar. Fue la primera receta que ví en el "Gastroandalusí" y por eso quería que éste fuese mi plato elegido para el Reto del Asaltador Invisible (el Asaltablog).

Me fue muy grato conocer este antiguo plato que se consumía en mi tierra, Granada, durante la época nazarí y que con el paso de la historia ha caído en el olvido. Cuando trabajaba en la Alhambra me interesé mucho por la gastronomía arábigo-andalusí y leí varios libros entre los que estaba la receta de este "cous cous de las tres culturas". Pero no es lo mismo leer una receta que ponerle una imagen... y el cous cous dulce con granadas, pasas y frutos secos que preparó Conchy en su blog me cautivó!! Además, ella introdujo una ligera variación en la receta que no ha hecho sino mejorarla: coció el cous cous con una bolsita de té. ¡Conchy tiene tanta intuición para la cocina! Os dejo con la receta porque es digna de admiración...

Faisinjan (Cordero con Granadas y Nueces)

Os presento este divino manjar: faisinjan o fesenjan, un guiso a base de pollo, aves de caza o cordero con granadas y nueces, típico de Irán y otras zonas de Oriente Medio. Lo descubrí a través de un libro de recetas antiguas y  gracias a la melaza de granada que me trajo de Siria una amiga lo puedo preparar en cualquier época del año sin necesidad de tener zumo de granada fresco. Desde luego, es un plato lleno de sensaciones, texturas y aromas que querrás volver a probar.

Pollo al Estilo Marroquí Para Kebab o Shawarma

Este es el pollo al estilo marroquí que preparo para rellenar kebabs y shawarmas. Queda crujiente por fuera y muy jugoso por dentro... Está muy rico para tomar así sólo o para utilizar en ensaladas, sandwichs, kebabs, etc... A veces también utilizo este pollo para kebab para preparar un "mix marroquí", con baba ganoush (paté de berenjenas), ensalada de pepino con yogur y falafel (ver receta).

Köftas de Cordero

Hacía tiempo que tenía ganas de preparar estas köftas de cordero. Las köftas son un tipo de albóndigas o hamburguesas de cordero o ternera, aderezadas con especias, que se asan a la parrilla y se sirven con pan de kebab, ensalada y salsa de yogur. Es típico del Norte de África, Turquía, Grecia y todo Oriente Medio y Próximo. En un programa antiguo de Jamie Oliver ví que le ponía pistachos. Me pareció una idea muy atractiva, así que se los puse a mis köftas también.


Ingredientes Köftas:

- 350 g cordero picado
- 1/2 cebolla (yo, cebolla dulce)
- perejil / cilantro fresco
- 75 g pistachos
- 1 ct pimentón picante
- 1 ct comino
- 1 pizca cilantro molido
- 1 pizca pimienta
- 1 pizca cúrcuma
- sal


Salsa de Yogur:

- 1 yogur griego
- 1/2 pepino
- hierbabuena fresca
- zumo de limón
- una pizca de azúcar
- aceite de oliva
- sal

Otros Ingredientes:

- pan de kebab
- lechuga
- tomate
- cebolla
- limón
- perejil
- sal

Preparación:

Pasamos por la picadora la carne de cordero y la cebolla. Pasamos a un bowl y mezclamos con las especias, la sal, el perejil y el cilantro picados y los pistachos machacados en el mortero. Tapamos y dejamos reposar en la nevera varias horas. Yo lo dejé de un día para otro.

Cortamos la cebolla a tiras y la dejamos reposar unos minutos con limón, perejil y sal para que no pique. Yo usé cebolla dulce, pero la aliñé igualmente. Picamos la lechuga y cortamos el tomate a rodajas.

Preparamos también la salsa de yogur. Para ello, mezclamos un yogur griego con pepino rallado (le dejo parte de la piel), hierbabuena picada, un chorrito de limón, un poco de aceite de oliva, una pizca de azúcar y sal.

Para hacer las köftas, podemos formar albóndigas y pasarlas por un pinchito o formar un rulo alrededor del pinchito. Yo lo hice de esta segunda forma: tomamos porciones de carne picada, le damos forma alargada, le pasamos el pincho y hacemos presión con los dedos para que se adhiera bien.

Ponemos a calentar una parrilla pincelada con un poco de aceite. Cuando esté caliente, hacemos las köftas, dorándolas por cada lado a fuego medio, para que se hagan bien por dentro.

En otra parrilla, doramos el pan de kebab por ambos lados y colocamos en el plato de servir. Le ponemos encima un poco de lechuga picada, tomate, la cebolla reservada, perejil y cilantro. Sobre la ensalada, ponemos las köftas y un poco de salsa de yogur.

Enrollamos y ¡listas para comer! Son toda una delicia...

Falafel con Salsa de Pepino, Yogur y Menta

Hace un tiempo, tuve una visita de una amiga con la que compartí piso en mis años de estudiante.  Hacía mucho, mucho tiempo que no nos veíamos. Tanto que, por aquella época, yo no sabía cocinar casi nada... Ella, que era unos años mayor que nuestra otra compañera y yo, nos hacía de "mami" y de vez en cuando nos preparaba un guiso en condiciones para que nos alimentásemos como Dios manda. El resto del tiempo lo dedicábamos a "recopilar" los bollos de pan y la fruta que otros estudiantes se dejaban en las bandejas de los comedores universitarios para reutilizarlos en la cena. ¡¡¡Jajajaja!!! Qué tiempos aquellos...

Siempre he pensado que si mi amiga me viese ahora, que soy toda un ama de casa, no se creería todo lo que he aprendido a cocinar desde entonces. Después de invitarla a mi blog, estaba deseando probar algunos de los platos que veía publicados. Así que, aprovechando que este verano vino unos días a Granada, le preparé una comida marroquí que me pareció que le gustaría bastante. Sé que a ella le gustaban muchos los shawarmas y ese tipo de comida, así que le preparé este mix marroquí que le encantó: falafel, ensalada de pepino con yogur y menta, carne de kebab de pollo y mutabbal.

¡Fue todo un éxito! Disfrutamos muchísimo de la comida. Y además, mi amiga me aseguró que era el mejor falafel y la mejor carne de kebab que había comido nunca. ¡¡Así que la receta de hoy va dedicada a Lola y a los buenos momentos que pasamos en el piso de Plaza Einstein!!

Ingredientes Falafel:

- 250 g garbanzos secos
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- cilantro fresco
- perejil fresco
- 2 cd harina
- 1 ct bicarbonato
- 1 cd comino molido
- cúrcuma
- cilantro en grano
- pimentón dulce
- pimienta negra
- sal
- harina para rebozar
- aceite para freír


Ingredientes Salsa de Pepino, Yogur y Menta:

- 1 yogur griego
- 1/2 pepino
- hierbabuena o menta
- aceite de oliva
- zumo de limón
- 1 pizca de azúcar
- sal


Preparación:

Para preparar el falafel, lo primero es poner los garbanzos en remojo como mínimo 24 h antes de preparar la receta. Los garbanzos los vamos a utilizar crudos, por lo que es importante que hayan estado bastante tiempo en remojo y así estén en su punto, blandos pero con consistencia. Pasado el tiempo de remojo, dejamos los garbanzos escurrir bien en un colador para que pierdan la humedad.

Pasamos por la picadora el ajo la cebolla, el cilantro y el perejil frescos. Pasamos también por la picadora los garbanzos crudos en remojo. Lo mezclamos todo junto con las especias, el bicarbonato y un par de cucharadas de harina (mejor si es de garbanzos, si no, harina común). A mí me gusta ponerle bastante comino, ya que le da ese toque marroquí que lo hace especial. El resto de las especias las ponemos al gusto.

Dejamos reposar la mezcla durante una hora para que la harina absorba la humedad que pueda tener la masa. Hacemos bolitas y las rebozamos en harina. Vamos friéndolas en la freidora y dejándolas escurrir sobre papel absorbente.

Para preparar la salsa de yogur, ponemos un yogur griego sin edulcorar en un bowl. Le rallamos medio pepino (podemos dejarle un poco de piel), y la aliñamos con menta o hierbabuena fresca, aceite de oliva, zumo de limón, una pizca de azúcar y sal.

Si en vez de salsa de yogur queremos poner ensalada de pepino con yogur y menta, tan sólo picaremos el pepino en vez de rallarlo, de este modo la ensalada quedará más densa al no soltar agua el pepino. Quedaría como en esta foto de abajo.

Más adelante os daré el resto de las recetas de este mix marroquí: mutabbal o paté de berenjenas, y el pollo al estilo kebab, ideal para rellenar pitas.

Cómo Preparar el Té Moruno

El día 2 de enero se festeja el Día de la Toma de Granada, conmemorando que ese mismo día, en el año 1492, los Reyes Católicos recuperaban la ciudad después de siete siglos de dominio musulmán. Boabdil, el último miembro de la dinastía nazarí, fue obligado a entregar la Alhambra y a abandonar Granada. Según la leyenda, cuando iba por un monte, camino de las Alpujarras, se volvió para contemplar por última vez la ciudad que había perdido. Entonces no pudo evitar llorar. Su madre, la sultana Aixa, le dijo la famosísima frase: "Llora como una mujer lo que no supiste defender como un hombre". Desde entonces, esa colina se conoce como "El Suspiro del Moro".

Y como es el día de la Toma, os voy a dejar la receta del té moruno, muy típico de mi Granada. En el antiguo barrio musulmán, el Albaycín, está la zona de Calderería y Calle Elvira, llena de teterías, puestos de dulces marroquíes, tiendecitas de souvenirs (teteras, inciensos, lámparas de estilo árabe...). Allí es posible degustar este riquísimo té moruno o mi favorito, el té tunecino, que además lleva piñones. Esta tetera me la regalaron - hace ya bastante tiempo - mis compañeras de piso, cuando estudiábamos en la universidad. La verdad es que le he dado buen uso, porque me encanta tomar el té con esos vasitos... ¡Me traen tan buenos recuerdos!

Ingredientes (por persona):

- 1 cd té verde en hojas
- 2 cd azúcar
- 1 manojito de hierbabuena
- agua hirviendo

Preparación:

Como se trata de un té muy dulce, la proporción es dos cucharadas de azúcar por cada cucharada de té. Yo recomiendo usar té en hojas, ya que es más aromático que el de bolsita. Ponemos el té, el azúcar y la hierbabuena en la tetera. Vertemos agua hirviendo y removemos para que se disuelva el azúcar. Dejamos infusionar unos minutos y servimos en nuestros vasitos, siguiendo los consejos que doy a continuación. No hace falta filtrar, ya que el té se va al fondo de la tetera.

Consejo:

La primera taza de té no se suele beber, ya que al quedar arriba el agua y abajo el té, la primera taza sale muy "clarucha". Lo que se hace es lo siguiente: el anfitrión vierte una primera taza de té que luego devuelve a la tetera. Después ya sirve el té a sus invitados. De esta forma, el agua de la primera taza de té se mezcla con el resto y ya no sale tan claro. El té también debe servirse desde cierta altura para que burbujee y se oxigene.

Hummus con Granadas

El hummus, que tan de moda se está poniendo en los restaurantes occidentales, es un plato muy popular en la cocina marroquí y de Próximo Oriente. Su origen se remonta al Antiguo Egipto y la receta parece no haber variado mucho desde entonces. Es ideal como aperitivo o como alternativa para un desayuno diferente. Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y acompañado pan lavash. Yo propongo esta versión con granadas, que le aportan un toque de dulzor a esta maravilla de plato.

Ingredientes:

- 400 g garbanzos cocidos
- 1 ajo pequeño
- zumo de 1/2 limón
- 2 cd de tahina
- cilantro en grano
- comino
- pimentón
- un poco de agua
- sal y aceite de oliva

- 1 granada
- pan lavash
- pimentón ahumado


Preparación:

Para el hummus, trituramos los garbanzos (mejor si son cocidos en casa) junto con un ajo, zumo de limón al gusto, dos cucharadas de tahina, un poco de cilantro en grano, comino, pimentón, un pellizco de sal, un buen chorrito de aceite de oliva. Vamos añadiendo un poco de agua mientras trituramos hasta que el hummus adquiera la consistencia deseada. Rectificamos de sazón.

Servimos regado con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreado con pimentón. Acompañamos de unos granos de granada y pan lavash calentitos.

Cous-Cous con Pollo, Verduras y Ciruelas

El cuscús o cous-cous es un plato originario del Norte de África que consiste en sémola de trigo cocida, acompañada de un guiso a base de carne o verduras. Fue introducido en España durante la dominación musulmana y conocido en castellano antiguo como "alcuzcuz". Aquí en Granada es fácil encontrarlo en muchos restaurantes marroquíes, pero yo os animo a que lo preparéis en casa con esta receta que os voy a dar. Por supuesto, podéis cambiar las verduras o añadir algunas más. Yo a veces hago cous cous sólo de verduras, sin el pollo, y entonces le añado además nabo y calabaza.

Shawarma de Pollo

Éste no es el shawarma ni el döner kebab del puesto de comida rápida, pero está realmente delicioso y lo podemos hacer en casa fácil y rápidamente. Es genial para una cena de diario, acompañado de un té moruno o  un té tunecino (mi favorito).

Ingredientes:

- pan de pita
- pechuga de pollo
- especias Ras al-Hanout
- lechuga
- tomate
- cebolla morada
- yogur griego o crema agria
- hierbabuena
- limón
- perejil
- aceite y sal

Preparación:

Le quitamos al pollo lo que llaman "solomillo" y cortamos el resto de la pechuga en sentido vertical, obteniendo dos tiras. Loncheamos finamente el solomillo y las dos tiras de pechuga y la ponemos a adobar con una cucharada de mezcla de especias árabes (Ras al-Hanout) disuelta en un poco de aceite. Lo dejamos al menos una hora para que se coja el sabor.

Podemos comprar salsa de yogur o prepararla nosotros mismos. Normalmente la hago con yogur griego, pero ayer tenía nata agria abierta, que sabe muy similar. Picamos unas hojas de hierbabuena muy finita y la mezclamos con el yogur. Añadimos unas gotas de limón y sal y mezclamos bien.

En cuanto a la cebolla morada, la cortamos fina y la ponemos a macerar con zumo de limón, perejil y hierbabuena. Ésto hará que pierda un poco el picor y le da un punto ácido muy bueno.

El resto es fácil: calentamos las pitas en la tostadora, las abrimos, las untamos con la salsa de yogur y le ponemos la lechuga, cebolla y tomate. Salteamos el pollo en una sartén antiadherente con un poco de sal y se lo añadimos. Le ponemos otro poquito de salsa y ¡cena lista!

Berenjenas Mil y una Noches

Esta receta está sacada de un blog de recetas antiguas y reinterpretada por mí, añadiendo algunos ingredientes extras que me han parecido que les iba muy bien. La receta original lleva cordero pero, como la economía está un poco "chuchurría" a estas alturas del mes, yo la he hecho con ternera.

Ingredientes:

- 2 berenjenas
- 250 g cordero (o ternera picada*)
- 1 bote pequeño de garbanzos
- 1/2 cebolla
- 1 ajo pequeño
- 1 cd zumo de limón
- aceite, sal y pimienta
- jengibre fresco
- cardamomo
- clavo
- nuez moscada
- canela*
- cúrcuma*
- pasas*
- piñones*

* Todos estos ingredientes los puse extra.

Preparación:

Preparar el hummus. Para ello, poner los garbanzos escurridos en el vaso de la batidora, añadir el ajo y un trocito de jengibre fresco rallados y unas gotitas de limón. Reducir a puré y reservar. Si quedase muy muy espeso, poner una cucharadita de agua.

Mientras tanto, partir las berenjenas por la mitad, hacer unos cortes en retícula en la pulpa y asar en el horno durante media hora. Yo, como iba con prisas, la hice al vapor en el micro 15 min. tapadas con film especial. Vaciar la pulpa con una cuchara, picar bien con un cuchillo, salpimentar y reservar.

En una sartén, rehogar la cebolla finamente picada junto los piñones. Añadir la carne picada y salpimentada y dorar. Agregar también la pulpa de la berenjena y las pasas e ir moviendo. Por último, se incorpora el hummus y las especias pasadas por el mortero (sólo una pizquita de cada). Yo añadí también la cúrcuma para darle color.

Con esta pasta, se rellenan las berenjenas, se ponen en una fuente de horno y se gratinan unos 15 min.
El resultado final: ¡un banquete!