Ensalada de Espinacas con Berenjena y Pimientos Asados

Hay quien dice que el otoño es triste... Pero yo estoy muy emocionada con la llegada del otoño: las primeras nieves en la sierra, la caída de las hojas, sentir el frío por las mañanas y, por supuesto, la comida! Calabaza, setas, boniatos, castañas, mandarinas... Y como ya no hace ese calor que se me quitaban las ganas de encender el horno, he preparado esta ensalada de espinacas con berenjena y pimientos asados. En casa nos gusta mucho porque le hacemos un aliño con mermelada de naranja amarga y paté de aceitunas que le va genial!

Ingredientes:

- 1/2 bolsa de espinacas frescas

- 1 berenjena grande

- 2 pimientos rojos

- 2 cd paté de aceitunas verdes

- 2 cd mermelada de naranja amarga

- aceite de oliva virgen extra

- sal

Preparación:

Lavamos y secamos bien los pimientos y la berenjena. Cortamos la berenjena por la mitad, a lo largo. Con un cuchillo, hacemos unos cortes longitudinales en la carne de la berenjena y marcamos su contorno. Ésto ayudará a que después de cocinarla se saque mejor la pulpa. Pintamos con aceite de oliva la berenjena y los pimientos rojos. Salamos y asamos en el horno. Dejamos enfriar.

Pelamos los pimientos, quitándoles la piel y las pepitas. Sacamos con una cuchara la carne de la berenjena. Cortamos a tiras los pimientos y las berenjenas.

En un cuenco, mezclamos el paté de aceitunas verdes y la mermelada de naranja amarga.

En una ensaladera, ponemos un fondo de espinacas frescas y por encima la berenjena y los pimientos asados. Aliñamos con la mezcla de mermelada y paté de aceitunas. Regamos con aceite de oliva virgen extra y sal. Está... divina!! 

Os dejo con unas bellísimas fotografías que he tomado estos días paseando por el campo.